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  詳細介紹:
製作發酵乳製品的基本要求
   把乳糖轉變成乳酸對牛奶有保護作用,發酵乳製品的低pH值抑製了腐敗細菌和其它有害微生物的生長,從而延長了產品的貨架期。但另一方麵,酸性乳為酵母菌和黴菌提供了良好的生長環境,而被這些微生物汙染,會引起產品的不良風味。
   有些人的消化係統缺乏乳糖酶,因此,乳糖在消化過程中不能被分解成單糖,這些人隻能飲用少量的牛奶,但能食用發酵奶,因為其中的部分乳糖已被細菌酶分解。在發酵乳製品生產過程中必須為發酵劑創造最好的生長條件。牛乳的熱處理即可達到這一要求,它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外,牛乳必須保持在相應發酵劑的最適溫度。當發酵乳獲得最好的滋味和香味時,必須迅速冷卻以停止發酵。如果發酵時間過長過短,風味和稠度都會相應變差。發酵乳製品除了風味和香味外,良好的外觀和凝塊也是它的重要方麵,這些特點決定於預處理參數。要想使酸奶在生產時凝塊的結構堅硬,需要對奶進行充分的熱處理和均質,有時還通過增加非脂乳固體含量等方法來獲得。一些較重要的發酵乳製品的生產過程要求如下:與其它的發酵產品的生產技術有許多相似之處,如牛奶的預處理幾乎完全相同,因此對其它產品的工藝描述主要集中在與酸奶生產不同的生產階段。
   酸乳生產工藝流程
   酸乳工藝流程如下:
   乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑
   ↓
   原料乳預處理→標準化→配料→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑
  
   灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→後熟→凝固型酸奶
   →
   在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→後熟→攪拌型酸奶
  
   酸奶的生產工藝流程:
   1.凝固型酸奶生產工藝流程
   鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→後熟
   2.攪拌型酸奶生產工藝流程
   鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏後熟→酸乳↑
   果料、香精
   前者先冷卻分裝,後培養發酵。後者先冷卻接種發酵,後分裝。
   凝固型酸乳用於純酸奶的生產,攪拌型酸乳還可用於果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態,要防止有裂紋出現,因此要先攪拌,分裝,再發酵。帶有果料的酸奶,影響乳酸菌的發酵,不能保持良好的組織狀態,固采用先發酵,後攪拌加果料的方式。
   酸奶生產工藝操作要點
   1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的製備(重點)5.發酵的操作條件及終點判斷(難點)
   配料的選擇和要求:選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合後加50~60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合後加水加熱溶解充分後添加。
   均質的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高壓均質機。
   均質工藝條件:均質前,應先將混合料預熱至50~60℃,均質壓力為9.81~24.5MPa.
   殺菌目的是什麽?
   ①除去原料乳中的氧,降低氧化還原反應,明顯促進乳酸菌的生長。
   ②由於蛋白質的變性,改善了牛乳的硬度與組織。
   ③對防止乳清分離有效。
   殺菌及冷卻的條件:殺菌條件:90℃、15min。經殺菌後的混合料冷卻到40~45℃備用。
   還可以采用高溫瞬時殺菌。
   操作:135-140℃加熱2秒左右。這樣有利於營養成分的保存,減少煮沸氣味。
   酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求:
   ①常用菌種:保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌種(2:1-1:1)。
   ②發酵劑的製備:母發酵劑-中間發酵劑-工作發酵劑
   ③工藝條件:接種量2.0%~3.0%,菌種比為2:1~1:1。對數期接種,主發酵溫度為42~45℃,時間為2.5-3.5h。
   低產酸力接種量要多,高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5%~1.0%,高接種量按5.0%以上,最適為2.0%~3.0%。
   主發酵溫度采用42~45℃?這是保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌混合後的最適生長溫度。
   在這裏,中国网赌正规网站要注意生產中要控製好三個因素:接種量、發酵劑活性、培養溫度。
   發酵的條件是:灌裝後迅速入發酵室,42-43℃,發酵2.5~4h,達凝固狀態。此時,酸度0.7~0.8%,ph低於4.6。至2~6℃的冷庫中存放12h(防止過酸,促進芳香物質產生,增加製品的粘稠度)。
   發酵終點的判斷條件是:組織狀態為凝固狀態,沒有過多乳清分離現象。

   後熟發酵有什麽用途:促進芳香物質產生,增加製品的粘稠度。後熟發酵也要注意組織狀態及時間的控製,防止過酸。

 
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